Vous reprendrez bien un peu d’argile ?

Une dégustation de Champagne à travers une approche… géologique.

À l’occasion de mon passage en Champagne, je me suis inscrite à une soirée « Accord mets et vins » organisée par l’office du tourisme d’Epernay. Celle-ci avait pour thème « Les Coteaux Sud d’Epernay », et était animée par Geoffrey Orban, un grand monsieur de la région…

Ambassadeur Français et Européen du Champagne en 2006, Geoffrey Orban est de ces hommes au métier inclassable : formateur pour les professionnels du vin, animateur de dégustations, consultant pour des syndicats viticoles et des producteurs, guide oenotouristique…

Ça, ce sont les recherches que j’ai faites après. Car j’ai d’abord été séduite par l’approche de Geoffrey quant à la dégustation.

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Les 5 champagnes dégustés, 4 blancs et un rosé.

Bien sûr on a parlé vue, nez, bouche. Mais le petit groupe que nous étions, au demeurant fort sympathique, a surtout été initié à l’importance du terroir, et plus précisément à l’influence des sols, lors de la dégustation des champagnes proposés. Ainsi, Geoffrey nous a expliqué la typicité de la craie puis de l’argile, deux des minéraux les plus représentatifs du territoire champenois.

Je vais essayer ici de retranscrire ce que j’en ai compris…

Un vin issu de vignes plantées en zone crayeuse aura un nez puissant, vif, qui vous traversera l’appendice d’une traite. En bouche, on ressent d’abord une intensité incroyable sur la langue (là où se situent nos capteurs au calcium), puis très vite, comme pour le nez, ce sera dans l’arrière du palais. Avec, à la fin, comme une sensation poudreuse sur la langue, et le haut de la cavité buccale…

Un vin produit sur un sol à dominante argileuse, sera lui plus fort au nez, au sens de plus capiteux, plus « gras » presque (ce que l’on peut aussi constater grâce aux larmes sur la paroi du verre). Une fois en bouche, un vin marqué par l’argile, sera concentré en milieu de bouche, plus rond, plus gourmand. Davantage sur les joues que la langue.

Bien sûr, c’est ici assez grossier, et schématique. Un sol est souvent plus complexe, la nature du cépage utilisé apporte aussi son lot de caractéristiques, sans même parler de l’assemblage réalisé ensuite puisqu’on parle ici de champagnes, et des techniques de vinification à l’oeuvre…

Néanmoins, cette entrée « géologique » m’a fascinée. Un peu comme quand vous rencontrez un médecin qui a enfin une approche globale de votre corps, et pas seulement locale. Un docteur qui consulte ses confrères formés à d’autres spécialités, et qui sait s’enrichir d’autres disciplines pour établir un diagnostic !

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Geoffrey Orban ou l’homme incollable en oenologie, biochimie, gastronomie, géologie…

Geoffrey nous a aussi expliqué l’importance de la première gorgée : notre cerveau, prévenu par nos petits capteurs buccaux, peut y détecter de l’agressivité (bulles, acidité…), et bloquer les capteurs du plaisir… Comme au hammam où il est très violent de passer directement à la salle très chaude, il faut habituer un peu son palais, pour être en mesure de déguster et d’apprécier la finesse d’un champagne… De quoi donner envie aux réfractaires à l’effervescence de retenter l’expérience ?!

Maintenant place à la dégustation, que je ne commenterai presque pas, les photos parlant d’elles-mêmes…

  • Champagne Pinot-Chevaudet, à Moussy. Cuvée Généreuse, Brut nature (dosage en sucre = 0 g/L), 90 % Meunier, 20 % Chardonnay. Vignes de plus de 40 ans. Base de 2010 et 40 % de réserve (08/09).
  • Champagne Didier Duclos (mon préféré !!), à St Martin d’Ablois. Cuvée Blanc Absolu, Extra-brut (dosage = 3,6 g/L), 100 % Chardonnay, 2011 (mais millésime non revendiqué). Vignes de 27 ans, uniquement 2000 cols.

=> Servi avec : Saint-Jacques, gelée de citron et feuille d’huître*

N.B. : Pour un réel exercice accord mets&vins, Geoffrey nous a bien recommandé de mâcher avec mets ET vin en bouche (et non pas de faire de la « rincette »). Et, pour ce premier accord s’est passée une chose inattendue : la création d’un nouvel arôme ! En l’occurence, celui du melon. Improbable. Quand 1 et 1 font trois…

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  • Champagne J.M. Sélèque, à Pierry. Cuvée Les Solistes, Extra-brut (dosage = 2g/L), 100 % Meunier, 2011, 36 mois de vieillissement. Fermentation alcoolique : 50 % en fûts, 50 % en cuve (les fameuses « oeuf-ciment »), 8000 cols. Culture bio non revendiquée, vignoble travaillé au cheval depuis 2011.

=> Servi avec : foie gras et compotée de pêche, fleur de sel

  • Champagne Julien Chopin, à Monthelon. Cuvée les Originelles, Blanc de Noirs, Extra-brut (dosage = 4,5 g/L), 60 % Pinot noir, 40 % Meunier. Base de 2001 + 35 % 2010, 3 ans de vieillissement, 10 000 cols.

=> Servi avec : dés de caille et échalotes confites au ratafia

  • Champagne J.M. Sélèque, à Pierry. Les Charmiers, Cuvée Les Solistes, Extra-brut Rosé (dosage = 3 g/L), 100 % Meunier (infusion pendant 48h pour donner la couleur), 2011, 42 mois de vieillissement. Fermentation alcoolique en fût de chêne, pas de fermentation malolactique.

=> Servi avec : Osso-Iraty, tomate confite, mousse de pêche au kumquat

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La surprise finale du directeur de l’office du tourisme : magrets de canards grillés sur place, à déguster avec 5 poivres différents (et 2 très bonnes bouteilles de vin rouge…). #mamamia

*La feuille d’huître est une feuille aromatique qui a un goût très iodé en bouche, qui rappelle, de façon incroyable, le goût du coquillage. Et on peut la manger les mois sans « r » 😉


Et pour ceux qui ont envie d’en savoir plus…

Les coteaux Sud d’Epernay, c’est :

  • 11 crus
  • 1300 hectares
  • Essentiellement du Pinot Meunier et du Chardonnay


Office du tourisme d’Epernay :

7 avenue de Champagne
51200 – Epernay

Site Internet

=> Animations « Harmonies culinaires » organisées une fois par mois, 55 € la séance (oui, ça pique un peu, mais c’est finalement comme si on s’offrait un très bon restau… vin compris 😉 )


 

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