De la rue de la Roquette au Mexique, initiation au mezcal

La passion du terroir. C’est ce qui pourrait faire le lien, entre le vin et le mezcal.

Terroir… c’est un mot magique, qui permet d’exprimer énormément de choses s’y on s’y arrête un peu : une histoire, un patrimoine, un savoir-faire, des sols et une diversité, la vie et la biodiversité aussi.

C’est un peu tout ça, et beaucoup plus en même temps.

Pour le vin, et, apparemment, pour le mezcal.

Invitée par Yann, de la cave Le Sourire au pied de l’échelle, j’ai participé au début du mois à un atelier-dégustation animé par Alex, un fou furieux du Mexique tombé dans les mystères de la distillation tout petit (#gentiane #eaudevie #vivelamontagne).

Alex représente la maison Amores, et a donc bien entendu défendu cette marque en particulier. Mais, accompagné de Yann, l’hôte de la soirée, nous avons dégusté d’autres marques, et avons eu une vision très globale de ce spiritueux largement méconnu en France.

SCOOP N°1 : IL N’Y A PAS QUE LA TEQUILA DANS LA VIE

Le mezcal soufre clairement de cette amalgame avec la tequila, encore trop souvent avalée en shots et sans aucune conception de raffinement.

C’est d’autant plus confus pour le consommateur lambda quand on apprend que le mezcal est aussi élaboré à partir d’agave.

Alors, quelle différence ?

Et bien il y en a deux principales :

  • Toute Tequila est un Mezcal mais tout Mezcal n’est pas une Tequila. En fait, tout part de la plante : la tequila est élaborée à partir de l’agave bleue, uniquement, quand le mezcal peut être issu de plus de 35 agaves différentes. Une diversité incroyable ! Le mieux, c’est que vous imaginiez une boutique spécialisée dans les cactus. Vous y êtes ? Des gros, des petits, des avec des picots, d’autres tout velus, des verts sombres, des jaunes pâles… Et bien, c’est ça, l’agave. Un peu comme la vigne en somme, et ses innombrables cépages. Leur Merlot à eux ? Ce pourrait être l’agave espadin, l’une des plus couramment utilisée. En général élaboré à partir d’une seule variété d’agave, le mezcal peut aussi être un assemblage, un « blend ».
  • Ce n’est pas la même appellation ! Et cela recouvre la variété d’agave, mais aussi la zone géographique, beaucoup plus étendue pour le mezcal (AOC créée en 1994 et qui réunit 9 états, contre un pour la tequila), avec en conséquence une plus grande diversité des sols et des climats pour le mezcal. Et dans les zones où il ne s’agit ni de l’appellation mezcal, ni de celle de la tequila, le produit s’appellera seulement « distillât d’agave ». Tout de suite, ça donne moins envie.

Agaves Espadin, ici sauvages. Crédit photo Munchies.

Mezcal… « Vino Mezcal »… Aujourd’hui, on recense plus de 3000 producteurs, avec des qualités très variées, mais aussi le mezcal maison, fait avec l’agave du jardin. Le petit glouglou du coin, pour lequel chacun a sa petite recette familiale.

SCOOP N°2 : DE 5 À 35 ANS… UN NECTAR DE PATIENCE

A contrario d’un rhum vieux, d’un whisky 12 ans d’âge ou d’un vieux millésime de vin, traditionnellement, on ne fait pas vieillir le mezcal en fût. En revanche, il y a aussi un vrai effort de patience avant de pouvoir déguster les premières gouttes… Car la plante n’est pas « mûre » avant 5 ans. Et, suivant le mezcal souhaité, on peut parfois attendre jusqu’à 35 ans avant de ramasser son agave. « T’as intérêt à anticiper un peu ce que tu veux faire ! » plaisante Alex, citant l’exemple de la variété Tepeztate.

Ensuite, c’est un processus assez technique, qui mêle tradition d’hier et connaissances plus scientifiques d’aujourd’hui. Chez Amores, l’accent est mis sur ce respect des traditions, afin d’éviter l’industrialisation de la fabrication et révéler toute la beauté de ce spiritueux. Car, comme dans le vignoble, toutes les pratiques existent. De l’usage de produits phytosanitaires aux poudres de perlimpinpin pour accélérer la fermentation… Si je poussais le parallèle, Amores serait au rayon des « vins natures » 🙂

Avec, comme pour toute bonne chose, l’importance d’une multitude de micro-choix du début à la fin : de la qualité de l’eau de source ajoutée à la fibre, au temps laissé pour permettre une fermentation naturelle (de 7 à 30 jours !), jusqu’à la nature du bois à brûler…

La cuisson a traditionnellement lieu dans un trou de 2 mètres de profondeur, dans lequel on a au préalable disposé du bois de chêne au fond, recouvert de galets. Avant de placer l’agave fraîchement coupée en 2 ou 4, de la fibre d’agave de la dernière distillation est placée sur les galets chauds pour permettre une cuisson homogène. Au dessus du dôme d’agave sont ensuite déposés en premier lieu des sacs de jute puis de la terre battue. Une sorte de cuisson à l’étouffée, qui va durer plus ou moins 5 jours.

À ce sujet, petit parenthèse pour saluer la présentation d’Alex : ce gars a TOUT fait concernant le mezcal. De la cueillette à la distillation, de l’étude de leur pollinisation (par des chauve souris !) au développement de l’export sur le continent européen.

Il est resté plus de quatre ans au Mexique, a parcouru tout le pays avec son combi VW, et échangé avec le paysan comme le producteur international. Au cours de la soirée, il nous explique avec beaucoup de pédagogie tout ce qu’il nous faut savoir sur le mezcal, certes, mais il transmet aussi son amour du pays, de sa richesse culturelle, de ses paysages, de sa gastronomie et de son histoire. 

SCOOP N°3 : LA NOUVELLE MAROTTE DES AMATEURS DE WHISKY ?

En arrivant, je n’ai pas pu m’empêcher de remarquer que la parité serait limitée.

Sept bonhommes prêts à déguster, fins connaisseurs de whisky à ce que je devine de leurs remarques et questions… Et de fait, tant dans la diversité que dans certains arômes, les amateurs ont de quoi s’amuser.

Un atelier riche en échanges, et de jolis avis divergents au cours de la dégustation qui a suivi 😉

Pour ma part, le premier mezcal Amores dégusté m’a vraiment séduite (voir détails plus bas) : à « seulement » 37° et issu de l’agave Espadin, j’avais tout à la fois des arômes d’agrumes, mais aussi un peu tourbés, une légère sucrosité plutôt agréable… Un mezcal que l’on imagine, en discutant sur nos impressions, avec un cevice, des crevettes fraîches légèrement citronnées, ou encore un saumon frais en gravlax, pour allier le gras de la texture à la fraîcheur et la puissance de ce mezcal.

J’aime également beaucoup le Derrumbes servi en troisième, issu à 80 % d’espadon et à 20 % d’agave Tobala (une variété qui doit elle passer minimum 15 ans sous terre !). Parfums d’agrumes ici aussi, mais aussi de fruits jaunes, comme la poire, avec une finale fumée très intéressante. Bel équilibre !


La dégustation dans le détail :

  1. Amores Espadin Joven San Juan del Rio Oaxaca 37 %

  2. Nuestra Soledad Espadín Joven Ejutla, Oaxaca 41 %

  3. Derrumbes Espadín 70-80 % + Tobala 30-20 % Joven Santiago Mazatlan Oaxaca 48 %

  4. Amores Cupreata Jovien Mazatlan Guerrero 41 % (arômes lactés, un fumé très délicat. Envie de l’accompagner de volaille, de crémeux de champignons, de fromages à pâte molle !)

  5. Derrumbes Salmiana Joven Charcas San Luis Potosi 43,5 %

  6. Derrumbes Cupreata+Cenizo Joven Tzitzio Michoacan 46 %

  7. Amores Logia Cenizo Joven Nombre de Dios Durango 46 %


Si avec tout ça je ne vous ai pas un chouilla excité les papilles… Ah si ! Un dernier détail avant de vous précipiter chez votre caviste : si vous voyez un ver au fond de la bouteille, sauve-qui-peut ! Tout bon producteur ne s’amusera JAMAIS à ce genre de pratique, on a ici affaire au résidu d’une campagne foireuse de gros industriels qui ne savaient pas comment faire parler de leurs produits…

Merci à toi Alex, brillant « globe-trotter des spi ». Quel charisme, et que d’anecdotes ! (#narcos #mieuxquàlaTV !)

Et merci encore Yann, pour cette invitation et ces échanges.


Plus d’infos : le site d’Amores. En espagnol ou en anglais, mais rien que pour les photos, ça vaut le coup d’y faire un tour.

Pour parfaire vos connaissances, vous étourdir des paysages mexicains et devenir incollable sur les terroirs et la fabrication, quelques vidéos remarquables :

Amores Terruno (Terroir)
Amores Alquimia (Process)
Amores (la philosophie de la maison : oui, ça fait un peu pub, mais regardez, c’est juste très, très beau)

Et le programme (génial) des ateliers organisé par Yann dans sa cave ICI.

Et parce que pour Yann l’aventure a d’abord commencé en face, au 73 rue de la Roquette, je suis obligée de citer ici le restaurant-bar-à-vins Les Marcheurs de planète, une antre de convivialité, où se conjuguent débats littéraires, concert, expo d’artistes au milieu des planches de charcuterie et de fromages 😉

One Response to “De la rue de la Roquette au Mexique, initiation au mezcal

Une question ? Un avis, une remarque sur cet article ? C'est ici !